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Temperaturabweichungen in Weinklimaschränken

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Weinliebhaber wundern sich immer wieder darüber, wie kühl, nicht kühl, kalt oder gar warm der Wein doch sei, welchen sie eben aus ihrem Weinklimaschrank geholt und kredenzt haben.
Welche Temperatur habe ich nun tatsächlich im Weinklimaschrank, welche im Wein selbst? Die auf der Anzeige? oder eine andere?
Warum zeigt die Anzeige auf dem Weinklimaschrank etwas anderes an als mein Thermometer, welches ich in die Weinflasche gestellt habe?
Warum stimmt die angezeigte Temperatur nicht mit der eingestellten überein?

Um diese Fragen zu beantworten, muss zunächst einmal geklärt werden, von welcher Temperatur wir sprechen:

  1. die Temperatur vor oder nachdem der Kompressor gekühlt hat?
  2. die gemessene Temperatur oben, in der Mitte oder unten im Weinklimaschrank?
  3. die Temperatur in der Flasche, welche ich aus dem Weinkühler genommen und geöffnet habe?

Unter Technikern wird der Spruch herumgereicht: “Wer misst, misst Mist”.Diese Binsenwahrheit macht auch vor Weintemperieren nicht halt.

Zuerst einmal gilt es festzustellen, dass Weinkühlschränke mit Toleranzen arbeiten, welche für die Weinlagerung passend sind, d.h. es handelt sich bei Weinkühlern nicht um Laborgeräte. Eine gewisse Temperaturschwankung ist durchaus normal, solange sich die durchschnittliche Temperatur stabil verhält. Für den Wein ist es für die Lagerung nicht wirklich relevant, ob er 2 Grad höher oder 2 Grad tiefer gelagert wird – auch nicht, ob die Temperatur im Schrank einer Wellenbewegung folgt – solange die Durchschnittstemperatur gleich bleibt. Die grosse Masse des Weins ist extrem träge und wirkt ausgleichend, d.h. der Wein macht diese Wellenbewegungen nicht mit, sondern verharrt stabil auf der Durchschnittstemperatur. Die “Ist-Temperatur” Anzeige kann varieren – je nachdem ob der Kompressor und die Ventilatoren gerade arbeiten – und insbesondere, wenn die Schranktür geöffnet wird. Dann kann es Wirbel geben, welche die Anzeige etliche Grade daneben anzeigen lassen – dies hat allerdings auf die Weintemperatur keinen Einfluss.

Innerhalb eines Kühlfachs variert die Temperatur zwischen oben und unten – hinten und vorne –  je nach Kompressortätigkeit und Verhältnis von Aussen- zu Innentemperatur. So ist die Temperatur im unteren Bereich der Kühlzone normalerweise einige Grade kühler als ganz oben, insbesondere beim Einzonenschrank mit seiner grossen Kühlfachhöhe. Dies kann man sich durchaus zunutze machen, indem man die entsprechenden unterschiedlichen Weintypen unten bzw. oben einlegt. Jeder Wein hat ja seine eigene optimale Trink- bzw. Lagertemperatur. Beim Weintemperier-Schrank (2-Zonen-Modelle) hingegen ist, bedingt durch die Kühlsystemanordnung, eine Mindestdifferenz von 5-6° von der oberen zur unteren Kühlzone einzuhalten.

Im folgenden werden 3 Einflussfaktoren näher erläutert:

1. Kompressor / Kühlsystem

Viele Hersteller von Weinkühlern geben eine Temperaturabweichung von +-2 Grad Celsius an. Diese bezieht sich üblicherweise auf die Hysterese, sprich den Einschaltmoment des Kompressors, welcher beispielsweise dann eintritt, wenn der Temperaturfühler im Weinklimaschrank eine Abweichung von 2 Grad von der Solltemperatur misst.
Dies ist jedoch längst nicht die einzige – und auch nicht die grösste Temperaturschwankung, mit der wir uns konfrontiert sehen.

2. Kühlraum Temperatur-Messung

Der Temperatursensor selbst weist auch eine Systemungenauigkeit auf – zumeist im Bereich von +-1 Grad.
Was aber mehr Einfluss hat, ist, wo der Temperatursensor platziert ist. Hier können die Abweichungen im Bereich von 3-6 Grad betragen – je nach Produkt, Kühlraumgrösse und eingesetztem Kühlsystem. Die meist durch eine Konvektionsfläche gekühlte Luft sinkt langsam ab, während sich die wärmere Luft in den oberen Raumbereich bewegt. Insbesondere bei grossen Weinkühlern kann dies zu bemerkbaren Temperaturdifferenzen zwischen unten und oben führen. Zwei-Zonen Weinklimaschränke haben hier den Vorteil, dass die einzelnen Kühlräume kleiner und damit auch die Temperaturdifferenz innerhalb der einzelnen Klimazonen geringer ausfällt. Einige Hersteller arbeiten mit Ventilatoren, um durch eine Umwälzung der Luft die Temperaturunterschiede zu minimieren. Allerdings wirkt sich das auf den Gesamtenergieverbrauch nachteilig aus. Durch einen automatisierten Ein-/Ausschalt-Takt kann der Stromverbrauch des Ventilators wiederum auf ein Minimum beschränkt werden.

3. Die Wein-Temperatur

Wenn Wein aus dem Weinkühler genommen, geöffnet und ins Glas gegeben wird, erhöht sich die Temperatur des Weins innert weniger Minuten um ca. 2 Grad. Dies sollte insbesondere beim Betrieb des Systems als Temperierschrank berücksichtigt werden. Wenn also Weisswein bei z.B. 12 Grad konsumiert werden soll, ist eine Kühltemperatur von ca. 10 Grad einzustellen. Dasselbe beim Rotwein, der bei z.B. 17 Grad getrunken werden soll. Dieser wird demnach auf ca. 15 Grad gekühlt.
Generell sollte sowohl Rot- als auch Weisswein nicht kühler als bei 10 Grad gelagert (man sagt 10 – 14 Grad) – und Weisswein auch nicht kühler als 7-8 Grad temperiert werden. Und auch das nur für einen gewissen Teil der Weissweine – viele werden wärmer getrunken, da sonst ein wichtiger Teil der Aromen verloren geht. Rote Weine sollten tendenziell unter oder bei maximal 16 Grad temperiert werden, was dann im Glas nach kurzer Zeit einer Trinktemperatur von ca. 18 Grad entspricht. Damit ist man bereits beim oberen Temperaturlimit für die meisten Roten. Vereinfacht kann man sagen, dass schwere Rote optimal bei ca 17-19 Grad, einfachere und insbesondere jüngere Weine bei 14 – 16 Grad zu trinken sind.

Solange der Wein im Kühlraum liegt, bewegt sich die Temperatur des Weins im Schnitt der Hysterese des Kühlsystems. Wenn also der Schrank durch den Kühlprozess eine regelmässige Schwankung von z.B. 2 Grad hat, sagen wir die Temperatur schwankt zwischen 12 und 14 Grad, dann ist die Weintemperatur 13 Grad. Dadurch, dass die Flüssigkeit in den Weinflaschen bezogen auf Temperaturdifferenzen ungleich viel träger ist als die Luftmasse im Kühlraum, bleibt die Weintemperatur stabil, auch wenn im Weinkühler die gekühlte Luft einer wellenförmigen Temperaturbewegegung folgt. Dies trifft auch zu, wenn die Temperatur im Weinkühler ansteigt, weil beispielsweise die Türe längere Zeit oder öfters geöffnet wurde. Die Temperatur der Flüssigkeit bleibt, bedingt durch die enorme Masse, stabil.

 

Ergänzende Bemerkungen

Platzierung des Weins im Kühlraum:
Was die Platzierung des Weins im Weinklimaschrank betrifft, kann man sich die Tatsache der Thermodynamik (oben wärmer, unten kühler) zu nutze machen, indem man beispielsweise Weissweine und sehr lange zu lagernde Rotweine eher im unteren, die jüngeren und trinkreifen Rotweine eher im oberen Bereich des Kühlraums platziert.

Umgebungstemperatur:
Ein weiterer Einflussfaktor ist die Umgebungstemperatur. Liegt diese ausserhalb der vom Hersteller angegebenen Betriebstemperaturen, können Temperaturabweichungen auftreten. Dabei ist zu beachten, dass zwischen zwei Betriebstemperatur-Bereichen unterschieden werden muss: Der ideale Betriebstemperatur-Bereich, in welchem der Weinkühlschrank die Soll-Temperatur innerhalb der angegebenen Abweichungen einhalten kann (dieser liegt bei handelsüblichen Systemen oft im Bereich von ca 15 – 30 Grad) – und dem erlaubten Betriebstemperatur-Bereich, welcher sehr viel breiter sein kann (z.B. 0 – 35 Grad), jedoch bei den unteren und oberen Randwerten die Solltemperatur nicht mehr einhält.

Energieverbrauch:
Schlussendlich ist da noch der Energieverbrauch: dieser hängt nebst der Wahl des Kühlsystems und des Isolationswertes nicht, wie manchmal fälschlicherweise angenommen wird, von der Temperatur-Anzeige auf dem Weinkühlschrank ab, sondern direkt von der tatsächlichen durchschnittlichen Innentemperatur im Verhältnis zur tatsächlichen durchschnittlichen Temperatur im Bereich der Kühlrippen. Will heissen, es sollte sichergestellt werden, dass der Weinklimaschrank so aufgestellt wird, dass eine gute Luftzirkulation entlang der Kühlrippen (zumeist an der Schrankrückwand) sichergestellt ist. Wenn der Weinkühlschrank hingegen in einem kalten Raum steht und mittels Heizschlaufe auf die Solltemperatur geheizt werden muss, hängt der Energieverbrauch nebst der Effizienz des Heizsystems und der Isolation insbesondere von der tatsächlichen durchschnittlichen Innentemperatur im Verhältnis zur tatsächlich durchschnittlichen Umgebungstemperatur ab.

 

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